La torréfaction
Souvent lorsque Jeanne et Joris sont amenés à parler de leur métier, les interlocuteurs s’interrogent sur le mot torréfaction et torréfacteur.
Effectivement, il faut le voir pour le croire : le “café” est issu d’une fève à l’intérieur d’une cerise de caféier (arbuste) issu d’une jolie fleur sentant le jasmin. Cette fève, après avoir été décortiqué de sa cerise, n’est pas directement consommable pour la dégustation de la boisson café. Il faut que cette fève soit torréfié à l’aide d’un torréfacteur.
La torréfaction est un procédé de cuisson du grain pour transformer le grain vert en grain consommable en boisson. Afin de procéder à cette transformation, les artisan-torréfacteurs utilisent une machine appelé un torréfacteur. Il ne faut pas confondre torréfacteur et torréfacteur : torréfacteur, appareil pour torréfier et torréfacteur, artisan utilisant la méthode de torréfaction pour transformer son café. Vous avez le tournis ? C’est la faute à la langue française !
Pour mieux comprendre ce procédé, Café Nibi, a essayé au mieux de vous en faire un résumé.
La torréfaction du café.
Commençons par un peu d’histoire :
Au commencement la légende dit qu’un berger du nom de Kaldi, en Ethiopie, s’étonne de voir ses chèvres plus actives que habitude après avoir consommé des cerises de caféier. Le berger va donc demande conseil à des moines, qui jettent le café au feu, c’est au tour des moines de s’étonner de cette bonne odeur de café maintenant torréfié et d’un jour le consommer en boisson ! Est-ce seulement vrai ? Peu importe, la légende est là !
Le café commence donc à faire sa réputation et à voyager. Mais alors comment s’y prendre pour le torréfier ?
A son début le torréfacteur est un vase clos, un brûloir, ne permettant pas à la vapeur et au gaz de s’échapper et altérant ainsi le goût du café. Il a donc été inventé un rôtissoire, dont le résultat était un café brulé car le grain était en contact avec les flammes. Fort de ces expériences, le torréfacteur se transforma donc en une machine chauffant par conduction un cylindre dans lequel la fève de café est chauffé par conduction et convection, le transfert de chaleur s’effectue entre le torréfacteur et le grain de café et l’air chaud et le grain de café. Au cours de la torréfaction, l’artisan-torréfacteur va réguler son apport de chaleur au sein de la machine en réduisant la chauffe de la machine et en augmentant l’apport d’air. A mesure que la science avance, le procédé physique et chimique de la torréfaction se comprend de mieux en mieux, et des machines de plus en plus performantes naissent.
Et ensuite, rentrons dans le vif du sujet :
Aujourd’hui, les torréfacteurs comme chez Café Nibi continuent à utiliser ces machines de torréfactions qui permettent d’utiliser des méthodes de torréfaction douces. Ces méthodes de torréfaction dites douces permettent de développer au mieux le profil aromatique du café.
Le grain est introduit dans le tambour chauffé entre 190 et 220 °C, la température baisse puis remonte pour atteindre 150°C. A ce stade, la fève change de couleur pour prendre une couleur jaune et la deuxième phase de la torréfaction commence. Le grain brunit petit à petit, c’est la réaction de Maillard.
La torréfaction atteint ensuite les 200 °C et le grain produit un son : « crack », ce craquement indique que la fève se libère de la pression des gaz carboniques. La phase de développement est enclenchée, les arômes se développent avec d’abord l’acidité puis la sucrosité.
Avec une torréfaction légère, le café est acide et léger avec une torréfaction forte le café est caramélisé avec du corps. C’est donc au torréfacteur de décider de la torréfaction selon le profil aromatique de la fève, selon l’utilisation du café (filtre, moka, expression) ainsi que selon ses goûts et celui du consommateur.
La qualité d’une torréfaction est qualifiée par la couleur du grain moulu et bien-sûr par sa dégustation en boisson. Un grain trop clair pourrait avoir un goût de petit-pois, d’herbe tandis qu’un grain trop brunit aurait un gout de brulé. Les habitudes varient selon les goûts mais aussi les coutumes. Les pays scandinaves ont tendance à consommer les cafés avec des torréfactions très légères tandis que la France privilégie une torréfaction moyenne et que l’Italie préfère une torréfaction forte.
Chez Café Nibi, nous utilisons donc une méthode de torréfaction douce dans le but de développer au mieux le profil organoleptique du grain de café et ainsi de sublimer le travail du producteur.
Il est donc grand temps pour vous de déguster nos café et de nous dire ce que vous en pensez.
A très bientôt,
Café Nibi
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