Le café vert
Une fois de plus, nous abordons un vaste sujet absolument passionnant : le café vert !
Beaucoup ont eu l’habitude d’appeler le café, l’or noir faisant référence à la couleur du café torréfié.
Chez Café Nibi, nous aurions tendance à appeler le café, l’or vert, faisant référence au café vert (fève de forme ovale et de couleur verte). Café vert contenant le secret d’un terroir, déterminant pour les qualités organoleptiques de votre prochain café.
“Vous m’en direz tant, mais le café vert qu’est-ce ?”
On appelle communément le café vert, la fève qui est à l’intérieur de la cerise/fruit du café. Pour extraire cette fève, il faut cueillir la cerise et la décortiquer. La cueillette puis l’extraction de la fève de sa cerise sont des moments cruciaux dans le traitement du café et de sa qualité, il existe donc différents processus afin de contrôler au mieux la fermentation du grain !
Tout commence par la cueillette
La cueillette se fait selon plusieurs méthodes dont les deux plus connus sont le stripping et le picking. Le picking est une méthode pour sélectionner et cueillir seulement les grains à maturité. Quant au stripping, c’est une méthode plus rentable qui consiste à prendre toutes les cerises sans les sélectionner selon la maturité. L’enjeu de la cueillette en est bien-sûr le rendement mais également la qualité en tasse. La cerise doit être cueillie à maturité pour éviter un café herbeux ou trop fermenté. En privilégiant le picking, “cueillette sélective”, les producteurs s’assurent de la qualité et de la maturité des grains, ils doivent cependant effectuer plusieurs passages, les cerises n’étant pas mûres toutes en même temps.
Les cerises après avoir été cueillis sont triés de façon manuel ou mécanique. Une méthode efficace mais consommatrice en eau consiste à plonger les cerises dans de l’eau et comme par magie (physique) celles impropres à la consommation flottent au bord de l’eau. Une autre méthode, pour s’assurer d’une belle qualité, et de trier les cerises à la main.
Les cerises de café vert
Puis vient l’extraction
Les grains de cafés sont ensuite extraits de la cerise selon deux méthodes principales : méthode sèche ou méthode humide.
La méthode sèche ou café nature consiste à étaler les cerises sur des surfaces ensoleillées pour une durée variant entre 2 à 4 semaines. Après avoir obtenu le café en coque suite à la déshydratation de la cerise, les producteurs décortiquent le grain grâce à une décortiqueuse qui sépare le grain de la coque. Les grains verts sont ensuite triés et classés selon la taille et la couleur puis mis en sacs.
La méthode humide ou café lavé consiste à laver la cerise rapidement après la cueillette pour ensuite la passer dans un dépulpeur, qui permettera d’enlever la coque. Le grain sera ensuite replongé dans l’eau afin d’en retirer la pulpe. A la suite de ce processus, le grain a conservé sa parche et une couche visqueuse. Il est ensuite plongé dans des bassins de fermentation de 24h à 36h permettant aux enzymes d’absorber le mucilage. Les grains sont ensuite à nouveau nettoyés. Suite à cela, le café est séché puis trié selon la taille.
Pour les producteurs, le choix entre la méthode sèche et la méthode humide se fait selon la taille de la récolte, l’accès à l’eau, le nombre d’ouvriers…
L’enjeu principal de cette étape du séchage est de contrôler la fermentation de la fève. En effet, dès la cueillette, la fève à l’intérieur de la cerise commence à fermenter. La fermentation commence lorsque les microorganismes atteignent le fruit et permettent la métabolisation des sucres en fructose et en sucrose. Cette fermentation commence donc souvent lors des récoltes, lorsque le fruit est séparé de la branche.
Plusieurs autres méthodes existent, nous vous présentons une en particulier “honey process” / miélé :
Honey Process
Dépulpage : le café est dépulpé, tout en laissant le mucilage séché sur le grain
Fermentation : lors du séchage du grain grâce au mucilage
Temps de séchage : entre 18 à 25 jours
Profil : fruité, caramel
Avantage : permet de développer un profil aromatique fruité avec peu d’acidité et des notes gourmandes, permet de réduire le temps de séchage, permet de réduire les risques de moisissure.
Désavantage : nécessite une attention particulière lors du séchage pour éviter l’apparition de tâches, les grains ne sont pas de tailles ou de formes uniformes
Pour récapituler les informations énoncées plus haut :
Méthode humide ou café lavé
Dépulpage : le café est dépulpé, il peut également être lavé de son mucilage.
Fermentation : dans les bassins
Temps de séchage : Lorsque le café est séché mécaniquement, il faut compter entre 18 à 36 h. Lorsque le café est séché au soleil il faut compter entre 7 à 15 jours.
Profile : la fermentation apporte de la sucrosité ainsi que de l’acidité
Méthode sèche ou café naturel
Dépulpage : après le séchage du fruit
Fermentation : lors du séchage, à l’intérieur du mucilage du fruit entourant la graine et sous la pulpe.
Temps de séchage : jusqu’à 30 jours
Profile : chocolat et noisette, texture sirupeuse
Après ces différentes étapes, indépendamment de la méthode, le grain est mis en sac pour être ensuite envoyé partout dans le monde (les façons de mettre le grain en sacs différent selon les exploitations, ce sera peut-être un autre sujet d’articles) ! Alors, que d’aventures , n’est-ce pas ?
Café Nibi espère que cette article vous a passionné et vous a donné envie d’en découvrir encore plus sur le monde du café.
A très bientôt,
Café Nibi
Pour en savoir plus sur nos cafés Café Nibi et passer commande, retrouvez-nous :
- sur notre site marchand
- sur le marché Zola de Suresnes (92) le mercredi et le samedi de 08h00 à 13h00
- par email à nibi@cafenibi.com
- par téléphone au +33 6 80 38 65 30
Pour le milieu professionnel, nous nous tenons à votre disposition par email et par téléphone pour discuter de vos besoins et vous accompagner dans votre projet café.